Hepimiz bu sıcak yaz aylarında piknikte, bayram günlerinde ve tatillerde kültürümüzün vazgeçilmez aktivitesi olan mangalda pişirilen etleri ailecek yemeyi çok severiz. Ancak yanlış pişirme teknikleri nedeniyle oluşabilecek zararları bilmemizde fayda var.
Mangal sırasında yüksek ısıl işlem uygulanan etlerde kansorejen bazı bileşikler oluşur.PAH (Polisiklik aromatik hidrokarbonlar) adı verilen bu bileşikler insan vücuduna girerek DNA'da mutasyon oluşumuna sebep olur. PAH’lar tümör başlatıcı, geliştirici ve ilerletici özelliklere sahiptir.Kömür ateşi üzerinde pişirilen gıdalardan ayrılan yağ damlalarının sıcak kömür üzerine düşmesi, yoğun ateşle karşılaşması ve dumanlanma sonucu uçucu PAH bileşikleri ortaya çıkar.PAH oluşum riskini arttıran bazı pişirme tekniği hataları vardır.Özellikle etin tipi, pişirme işlemindeki sıcaklık, etin yağ ve su içeriği ve süre ve kömürün tam yanması en çok dikkat edilmesi gereken noktalardır.
Peki sağlıklı mangal yapmak için neler yapmalıyız?
Etin ateşe olan uzaklığı 10-15 cm arasında olmalıdır.
400-1000 derece arasında olan sıcaklıklarda daha fazla oluşan PAH bileşikleri 400 derece altında yapılan işlemlerde daha az oluşur.
Mangal yapmanın sıklığını azaltarak yerine fırın, güveç veya buğulama gibi pişirme tekniklerini seçebilirsiniz.
Et seçimini az yağlı olandan yana tercih edeceğiniz zaman etten kömüre damlayan yağ miktarını azaltmış ve PAH oluşum riskini de azaltmış olursunuz.
Kömürü tam yandıktan sonra kor halinde kullanmak PAH bileşikleri oluşum riskini azaltır.
Küçük parça kesilen etler ateş üzerinde daha çabuk pişeceği için tercih edilebilir.
Etin yanına bol yeşillikli ve limonlu salata tercih ederseniz, içeriğindeki antioksidanlar sayesinde mangalın zararlı etkisini dengelemiş olursunuz.